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ル・コルドン・ブルー本科パン講座(上級コース)第14回

こんにちは!

いかがお過ごしですか?

ル・コルドン・ブルーのパン講座(上級コース)第14回に行ってきました。
シェフは、Mシェフでした。

習ったのは、バゲット・ビーズ、パン・ド・ミ・アルルカン、シュトレン、
ショーソン・ポワール・ミエルです。

クミの作品がこちらです。


クミの作品♪
クミの作品


そして、シェフの作品がこちらです。


シェフの作品♪
シェフの作品


それぞれ拡大すると・・・・


バゲット・ビーズ(クミ作)♪
バゲット(クミ)



バゲット・ビーズ(シェフ作)♪
バゲット(シェフ)


シェフのバゲットは、クープが綺麗に開いていて、美しいですね~

このバゲットは、リキッドタイプのルヴァン(天然酵母)を使って発酵させました。

ハードタイプのルヴァンが酢酸発酵であるのに対し、リキッドタイプの
ルヴァンは乳酸発酵で、酸味が柔らかいのが特徴です。



バゲット・ビーズをスライスすると・・・・
バゲットのカット


大きな気泡が入っているのが、見えますね。

レッスンで、バゲットの成形をするとき、シェフは、
「気泡をつぶすな。」と言います。

気泡があると、パンが膨らむし、食感が軽くなるんですね。

このバゲットは、皮がパリッとして、中がしっとりして柔らかく、
ほのかな酸味で、とても美味しかったです。



パン・ド・ミ・アルルカン(クミ作)♪
アルルカン(クミ)



パン・ド・ミ・アルルカン(シェフ作)♪
アルルカン2(シェフ)


パン・ド・ミ・アルルカンは、三色の生地で作りました。

白い生地、パセリが入った緑の生地、
トマトジュースが入ったオレンジ色の生地です。

見た目も綺麗ですね。

フランスで、アルルカンは、小布をはぎ合わせた服をまとった道化師のこと
なんだそうです。

このパンは、アルルカンの服のイメージなんでしょうね。

3つの味が楽しめて、ふんわり柔らかくて、とても美味しかったです。



シュトレン(クミ作)♪
シュトーレン(クミ)



シュトレン(シェフ作)♪
シュトーレン1(シェフ)



シュトレン(シェフ作)♪
シュトーレン2(シェフ)


シュトレンは、クリスマスに食べるパンで、日本でもお馴染みですね。

ドイツやフランスのアルザス地方のパンだそうです。

ドイツのシュトレンは、固めで、アルザスのシュトレンは、
柔らかいのだそうです。

今回習ったのは、アルザスのシュトレンです。

ちなみに、Mシェフは、フランスの西の地方出身だそうで、
シュトレンは、日本に来て知ったそうです。



シュトレンをカットすると・・・・
シュトーレンのカット


シュトレンは、キリストの生まれたときの形を表しているそうです。

下のレーズンなどのドライフルーツが入っている部分が干し草で、
上に見える丸いマジパンがキリスト、その上の白い部分が
毛布なんだそうです。

このパンは、何日か置くと、味がしみて美味しくなるそうなので、
食べるのは、もうしばらく我慢しようと思います。



ショーソン・ポワール・ミエル(クミ作)♪
ショーソン(クミ)



ショーソン・ポワール・ミエル(シェフ作)♪
ショーソン(シェフ)


バターを折り込んだ生地で作りました。

中には、クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)と
クレーム・ダマンド(アーモンドクリーム)と
洋ナシのスライスが入っています。

仕上げに、蜂蜜を塗り、グラニュー糖をまぶしました。



ショーソン・ポワール・ミエルをカットすると・・・・
ショーソンのカット


クロワッサンの様にサクッとして、中に入っているガルニチュールが
程よい甘さで、とても美味しかったです。

娘は、私が作る甘いパンをいつも楽しみにしています。
このパンも、娘に大好評でした。



毎回、レッスンの最後に、シェフが、ひとりひとりの作品を見て、
講評してくれます。

今回、私への講評は、
「クミは、最初は、レッスンについていくのが大変そうだったけど、
今は、右肩上がりに良くなっている。」
でした。

何とも嬉しい講評でした。


家に帰って、家族にその話をすると、家族も喜んでくれて、
主人は、
「今まで、家で、レッスンのノートをまとめたり、習ったパンを作ったりして、
コツコツ努力してきたのが実ったんだね。」
と、言ってくれました。

パンについては、まだまだ勉強することが沢山あります。
これからも、コツコツやっていこうと思います。





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プロフィール

クミ

Author:クミ
ベターホームのお料理教室に通って10年、17講座を終了しました。毎日、お教室で習った料理を作って、家族で美味しく食べています。
2015年に、ル・コルドン・ブルー本科パン講座を修了し、パンディプロムを取得しました。編み物もしています。

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