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クロワッサン(ルヴァン法)を作ってみました♪

こんにちは!

いかがお過ごしですか?

先日のル・コルドン・ブルーのパン講座で、ルヴァン(天然酵母)を使った
クロワッサンを習いました。

それが、とても美味しかったので、家で作ることを試みました。



まず、ルヴァンについて少し説明します。

ルヴァンは、ハードタイプとリキッドタイプがあります。

ハードタイプは、主に酢酸発酵し、リキッドタイプは乳酸発酵します。
なので、リキッドタイプの方が、ハードタイプより酸味が柔らかいのが特徴です。

リキッドタイプのルヴァンは、ハードタイプのルヴァンから、数日かけて
作ることが出来ます。

クロワッサンを作るときは、リキッドタイプのルヴァンを使います。



昨年、パン講座のレッスンで、シェフが作ったハードタイプのルヴァンを
分けてもらいました。

私は、2~3日に1回種つぎして、ルヴァンが死なない様に管理しています。
(種つぎとは、栄養補給のことで、具体的に言うと、粉と水を与えることです。)



クロワッサンを作るにあたり、家にあるハードタイプのルヴァンから
リキッドタイプのルヴァンを作ることを試みました。

出来上がったリキッドタイプのルヴァンが、こちらです。


リキッドタイプのルヴァン♪
ルヴァンリキッド


これを使ってクロワッサンを作りました。

出来上がったのが、こちらです。


クロワッサン(ルヴァン法)♪
クロワッサン(ルヴァン法)


ルヴァンは、生イーストに比べて、発酵に時間がかかります。
このクロワッサンを作るのに、8時間位かかりました。
(大変でした。。。。)


ルヴァンを使った生地は、生イーストを使った生地に比べて、
あまり膨らみません。

なので、ルヴァンを使ってクロワッサンを作ると、生地とバターの層が
はっきり分かれて、サクサクのクロワッサンが出来ます。


ひとつ拡大すると・・・・
クロワッサンの層


層が何十にも分かれているのが見えると思います。



焼き立てを頂きました。

いや~ すごく、すごく、すご~く美味しいです!

本当に、中まで、サックサクです♪♪


作るのに時間はかかりますが、焼き立てのサクサクした美味しい
クロワッサンが頂けるのは、やはり手作りの醍醐味です。





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ル・コルドン・ブルー本科パン講座(上級コース)第12回

こんにちは!

いかがお過ごしですか?

先日、ル・コルドン・ブルーのパン講座(上級コース)第12回に行ってきました。
シェフは、Sシェフでした。

習ったのは、プティ・パン・キャロット、トゥルト・セーグル・アプリコ、
ブリオッシュ・オ・プラリーヌ、クロワッサンです。


最近、私のカメラの調子が悪くて、今回も、レッスンの途中で
カメラが動かなくなりました。

またもや、シェフや私の作品の写真が撮れず・・・非常に残念。

次回は、娘のカメラを借りていこうと思います。

そんな訳で、以下の写真は、持ち帰った私の作品を家で撮影したものです。


プティ・パン・キャロット♪
プティ・パン・キャロット


プティ・パン・キャロットは、にんじんジュースを使い、
小さくカットして茹でたにんじんやキャラウェイシードも入れました。
ルヴァン(天然酵母)で発酵させました。

形もクープも可愛いな、と思います。
シェフは、パンの頭にセロリの葉を刺して、にんじんそっくりに
していました。

にんじんの甘味があって、ジャムを付けて頂くと、とても美味しいです。



トゥルト・セーグル・アブリコ♪
トゥルト・セーグル・アプリコ


トゥルト・セーグル・アブリコは、ライ麦粉で作ります。
ルヴァンで発酵させました。

小麦粉は、捏ねるとグルテン膜が出来ます。
これが、ルヴァンが発酵して出す炭酸ガスを包んで、
パンが膨らみます。

ライ麦粉は、捏ねてもグルテン膜が出来ません。
なので、ライ麦粉をお湯で加熱して使います。

ライ麦粉を加熱すると、ゴムの成分が出てきて、
粉同士がくっつく様になり、炭酸ガスを包む様になります。

ライ麦粉とお湯を使って作るパンは、フランスで、
ここ3~4年、流行しているそうです。

このパンには、ドライアプリコットも入っています。

しっとりして、アプリコットの酸味が効いていて、
チーズをのせて頂くと、とても美味しいです。



ブリオッシュ・オ・プラリーヌ♪
プリオッシュ・オ・プラリーヌ


牛乳や卵、砂糖、バターなどが入ったブリオッシュ生地に、
プラリーヌというアーモンドの砂糖菓子を入れて、
生イーストで発酵させました。

プラリーヌは、フランスでは、お祭りのときに、屋台で売っていて、
皆それを買って、ぼりぼり食べながらお祭りを楽しむそうです。

甘いもの好きな私は、このパンが、とても気に入りました。

プラリーヌを家で作るのは、難しそうです・・・・

何かの機会にプラリーヌが手に入ったら、家で
このパンを作ってみたいです。



クロワッサン(ルヴァン)♪
クロワッサン


今まで習ったクロワッサンは、生イーストで発酵させましたが、
このクロワッサンは、ルヴァンで発酵させました。

ルヴァンで発酵させると、生地があまり膨らまないので、
生地とバターの層がはっきりして、よりサクサクに焼き上がります。

このクロワッサンは、絶品でした。
是非、家でも作ってみたいと思います。




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スパゲティーミートソース と 自家製ルヴァンにトライ♪

こんにちは!

いかがお過ごしですか?

今日のお夕食は、娘の大好きなスパゲティーミートソースを
作りました。


スパゲティーミートソース♪
ミートソーススパゲッティ


家族が喜んでくれたので、良かったです♪



ところで・・・・

2015.01.20の記事で、自家製ルヴァン(天然酵母)にトライしていることを
報告しました。
(1回目、2回目のトライが失敗に終わり、3回目のトライ中と書きました。)

さて、3回目のトライの結果が出ましたので、報告したいと思います。

まず、種起こしに必要なブドウを買いに行ったところからお話します。


いつも行くスーパーへブドウを買いに行くと、国産のブドウがなく、
アメリカ産のブドウしか置いてませんでした。
アメリカ産のブドウでもいいか、と思って買ってきました。

家に帰り、そのブドウを洗うと、ブドウを洗った水が白くなりました。
そんなことは、初めてだったので、びっくりしましたが、
あまり気にも留めず、そのブドウを使って種起こしをしました。

(種起こしとは、ブドウを水に漬けて、ブドウの表皮に付いている菌を
水に移す作業のことです。)

そして、種起こしをした水を使って、親種を仕込みました。

(親種を仕込むとは、種起こしをした水と粉を混ぜて、
菌を培養することです。)

主人が、私のしていることを見て、こう言いました。
「アメリカ産のブドウは、空輸する時に、ブドウがだめにならない様に、
菌を殺す薬を噴霧するんだよ。だから、親種を仕込んでも、
発酵しないんじゃないかな。」

それを聞いた私は、「えっ~!」と、愕然としました。

そして、私は、はたと気づき、
「あっ、ブドウを洗ったときに、水が白く濁ったのは、殺菌剤だったんだ~」
と、言いました。

「あら~ それでは発酵しないね。がっかり・・・・」と私。

親種を放置すること1日。

すると、予想に反して、ぶくぶくぶくぶく発酵してきました。

だが、待てよ。
殺菌剤を噴霧しても死なずに生き長らえた菌が増殖して発酵したのだから、
これは、ルヴァンに必要な繊細な乳酸菌や酢酸菌ではありえない。

では、何の菌なのか・・・・?
何の菌かは知らんが、良くない菌には間違いない。

親種の入ったボールのラップを恐る恐る取ると・・・・
ひぇ~ ひどい悪臭!

勇気を出して少し舐めてみると・・・・
うへ~ 食べ物とは無関係なイヤな味!

いやぁ~ 全くひどい目に遭いました。

この次は、国産のブドウを買って、自家製ルヴァンにトライしようと思います。




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牛丼  と 自家製ルヴァンにトライ♪

こんにちは!

いかがお過ごしですか?

先週の土曜日に、ル・コルドン・ブルーのパン講座へ行って来ました。
その報告は、後日しようと思います。

ここでは、今日作ったお夕食をご紹介します。
牛丼の献立にしました。


お夕食♪
牛丼


牛丼、手まり麩とわかめの味噌汁、ほうれん草のお浸し、トマトです。

牛丼は、ベターホームのお料理教室で習ってから、
わが家の人気メニューのひとつになりました。

この献立は、比較的短時間で作れるので、忙しいときにもってこいです。



パン講座(上級コース)の後半が始まってから、パンの勉強で、
忙しい毎日を送っています。

最近、自家製ルヴァン(天然酵母)にトライしています。
でも、なかなか上手く出来ないんですよ。
今、3回目のトライをしているところです。


1、2回目のトライは、どうだったかというと・・・・

1回目のトライは、ブドウで種起こしをして、何とか仕上げ種を作りました。
そして、それを使ってバゲットを焼いてみました。

ところが、そのバゲットは、酸味が強すぎて、あまり美味しくありませんでした。
仕上げ種まで行う工程のひとつが、良くなかったのだと思っています。
(詳しくは、2015年1月5日の記事をご覧ください。)


2回目のトライは、ブドウで種起こしをしている段階で、カビが生え、
使えませんでした。
ブドウを洗い足りなかったのではないか、と思っています。


そして、今、3回目のトライ。
ブドウを使って、種起こしをしているところです。
今のところ、カビは生えていません。

種起こしは、温度や湿度はもちろんのこと、ブドウの育った環境や
使った農薬などにも影響されるんですよ。

今度こそ、上手くいくといいなぁ~と思ってます。




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パヴェ・ド・ルヴァン・オ・フィグを作ってみました♪

こんにちは!

お元気ですか?

昨年、ル・コルドン・ブルーのパン講座(上級コース)で、
パヴェ・ド・ルヴァン・オ・フィグを習いました。

パヴェは、フランス語で、敷石の意味、
フィグは、いちじくの意味です。

小麦粉の他に、ライ麦粉も使い、干しいちじくも入って、
ルヴァン(天然酵母)で発酵させた敷石の形をしたパンです。

私は、干しいちじくが大好きなんですよ。
それで、この素朴なパンが、とても気に入り、
家で作ってみたいな、と思っていました。

そして、今日、家で作ってみました。
手で捏ね、一般家庭用電気オーブンで焼きました。

出来上がったのが、こちらです。


パヴェ・ド・ルヴァン・オ・フィグ♪
フィグ



スライスすると・・・・
フィグのスライス


気泡が入り、皮がパリッとして、中がしっとり柔らかくて、
とても美味しく出来ました♪



さて、明日はパン講座のレッスンがあります。
寒いですが、頑張って行って来ようと思います。



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わたりがにのパスタ♪

こんにちは!

いかがお過ごしですか?

わたりがにが、店先に並ぶ時期になりました。

この時期になると、パスタ大好き娘から、
「わたりがにのパスタが、食べたいな。」と、リクエストされます。

昨年は、娘にリクエストされながら、忙しくて、
先延ばしにしている内に、時期を逃し、作れませんでした。

なので、今年は、絶対に作ろうと思っていました。

今日、スーパーに行ったら、わたりがにが売っていたので、
すかさず買ってきました。

(家の近くのスーパーは、わたりがには、時々しか置かないので、
見つけたら、すかさず買わなければなりません。)

そして、鶏も焼いて、お夕食は、こんなメニューにしました。


お夕食♪
わたりがにのパスタの献立


わたりがにのパスタ、鶏肉のガーリック焼き、ブロッコリーとトマトの
サラダです。


拡大すると・・・・


わたりがにのパスタ♪
わたりがにのパスタ


わたりがにと、酸味のあるトマト、コクのある生クリームが
良くマッチして、美味しいんですよ。

娘が、とても喜んでくれたので、良かったです♪




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ル・コルドン・ブルー本科パン講座(上級コース)第11回

こんにちは!

いかがお過ごしですか?

ル・コルドン・ブルーのパン講座(上級コース)第11回に行ってきました。

冬休みが1か月近くあったので、初めは少々緊張しましたが、
すぐに調子を取り戻し、元気にレッスンを受けてきました。
ちなみに、シェフは、Sシェフでした。

今回習ったのは、バゲット・ビーズ、チャパタ、ブリオッシュ・スイス、
ポシェット・フランボワーズ・プラリネットです。

(レッスンの途中で、カメラがまさかの電池切れになり、
自分の作品やシェフの作品が撮れませんでした・・・・残念。
以下の写真は、自分の作品を持ち帰り、家で撮りました。)


クミの作品♪
上級11回


それぞれ拡大すると・・・・


バゲット・ビーズ♪
11回バゲット・ビーズ


ビーズは、フランス語で、中間という意味だそうです。

フランス式に粉を分類すると、タンパク質を多く含んだ白い粉から、
炭水化物を多く含んだ茶色っぽい粉まであります。

このバゲットは、その中間の粉を使うので、
バゲット・ビーズという名前がついています。

それと、リキッドタイプのルヴァン(天然酵母)を使いました。
リキッドタイプのルヴァンは、乳酸発酵なので酸味がやわらかいです。

(ちなみに、今までのレッスンで使ってきたルヴァンは、
ハードタイプです。酢酸発酵なので酸味が強いです。)

フランス人は、酸味のあるパンが好きなんですね。
フランスには、大きくて酸っぱいパンのみ売っているパン屋さんも
あるそうです。

日本では、酸味のあるパンは、あまりなじみがないですね。



チャパタ♪
11回チャパタ


これは、イタリア国境沿いのパンだそうです。
セモリア粉やオリーブオイルを使っています。

仕上げに、ローズマリーを植えてみました。

この生地を使って、フォカッチャも作れるそうです。

(確かに、この生地でフォカッチャを作ったら、美味しいだろうと思います。
今度、家で作ってみようと思います。)



ブリオッシュ・スイス♪
11回ブリオッシュ・スイス


これは、スイス国境沿いの伝統的なパンだそうです。

牛乳や卵、砂糖、バター等が入ったブリオッシュ生地に、
クレーム・ダマンド(アーモンドクリーム)やドライフルーツの砂糖漬けを
入れて焼きました。

甘いパンが好きな私は、これは、すごく気に入りました。
家で作って、是非、自分のものにしたいです。

(ちなみに、この生地の機械捏ねは、私とCさんが担当しました。
自分で言うのも何ですが、とても良い生地に捏ね上がりました!)



ポシェット・フランボワーズ・プラリネット♪
11回折込フランボワーズ


これは、折り込み生地でクレーム・フランボワーズをサンドし、
プラリネットをのせて焼きました。

これも美味しくて、家族の評判もとても良かったです。




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親子丼♪

こんにちは!

お元気ですか?

今日のわが家のお夕食は、親子丼、具だくさんの味噌汁、トマトです。


お夕食♪
親子丼


親子丼は、いつ食べても美味しいです。


明日は、ル・コルドン・ブルーのパン講座のレッスンがあります。
今年初めてのレッスンです。

(冬休みが長かったので、体がちゃんと動くか心配ですが、
頑張ろうと思います。)

明日は、朝5時に起きて、洗濯、風呂掃除、
フェレットのハナのケージの掃除をして、朝食を食べて、
7時に家を出る予定です。

(家は、片田舎にあるので、代官山まで遠いんですよ・・・・)

なので、今日は、早く寝ようと思います。

では、皆さん、お休みなさい。。。




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ビビンバ♪

こんにちは!

いかがお過ごしですか?

「お夕食は、何が食べたい?」と娘に問うと、
「ビビンバが食べたいな。」という答え。

それで、ビビンバを作りました。


ビビンバ♪
ビビンバ


ベターホームのお料理教室で習って以来、娘の大好物になりました。

ご存知、韓国の料理ですね。

ご飯の上に、牛肉、もやし、ほうれん草、大根、ぜんまいのナムル、
コチュジャンをのせました。

これをスプーンで、よ~く混ぜて頂きます。

とても美味しいんですよ。



話は変わって・・・・

明後日から、ル・コルドン・ブルーのパン講座(上級コース)の後半が
始まります。

パン講座が始まると、また忙しくなると思います。

(年末年始をのんびり過ごしたので、慣れるまでは、
大変かもしれません・・・・)

3か月間、頑張って通って、
パン作りの面白さや楽しさを思う存分、堪能したいと思います。




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クロワッサンとパン・オ・ショコラ♪

こんにちは!

いかがお過ごしですか?

今日は、家で、クロワッサンとパン・オ・ショコラを作りました。

出来上がったのが、こちらです。


クロワッサン♪
クロワッサン



パン・オ・ショコラ♪
パン・オ・ショコラ



クロワッサンもパン・オ・ショコラも、とても手が込んでいて、
作るのに半日かかります。

それだけ時間をかけて作るので、もし失敗したら、がっかりですが、
今日は、無事成功しました!

層がふっくらして、サクサクして、とても美味しかったです♪
家族にも好評でした。



昨年のル・コルドン・ブルーのパン講座(上級コース)の中間テストで、
私は、クロワッサンとパン・オ・ショコラを失敗してしまいました・・・・

層にならずに、ブリオッシュ化してしまいました・・・・
とても残念でした。。。


でも、今日は、上手く出来たので良かったです♪♪




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バジリコスパゲティー♪

こんにちは!

いかがお過ごしですか?

今日は、娘と2人で、ジャスコへ行きました。

本売り場で、料理や編み物の本などを眺め、
フェレットのハナのごはんを買い、
食料品売り場へ行きました。

「お夕食は、何が食べたい?」と私が聞くと、
「バジリコスパゲティーが食べたいな。」と娘。
「それにしよう。あと、お肉も焼こうね。」と私。

バジルや、お肉等を買いました。

そして、作ったお夕食が、こちらです。


お夕食♪
お夕食


バジリコスパゲティー、豚肉のソテー マスタードソース、
マッシュポテト、りんごです。

(これらの料理は、以前、ベターホームのお料理教室で習いました。)

お肉は、鉄のフライパンで焼いたので、柔らかく、
ジューシーに仕上がりました。

家族に好評でした。



話は変わって・・・

最近、編み物を再開しました。

編んでは、ほぐし、編んでは、ほぐしを繰り返し、
中断することもしばしばなので、いっこうに進みませんが・・・・
セーターを編んでいます。

やっとここまで編めました。


編み物♪
編み物


クラシック音楽を聴きながら、編んでいます。
心休まる、楽しいひと時です・・・・




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自家製ルヴァン。。。

こんにちは!

いかがお過ごしですか?

昨年、ル・コルドン・ブルーのパン講座のレッスンで、
ルヴァン(天然酵母)の種起こしの仕方、
仕上げ種を作るプロセスを習いました。

そして、レッスンでシェフが作った仕上げ種を分けてもらい、
家で、種つぎ(栄養補給)して育てています。

今まで、家でバゲットなどを作る際は、そのルヴァンを使ってきました。


私は、自分で一から、ルヴァンの種起こしをして、仕上げ種を作り、
それを使ってバゲットを作ってみたい、と思いました。

そして、実際に、やってみることにしました。

レッスンでは、ブドウを使って種起こしをしました。

冬に、ブドウが売っているかしら、と思いながら、
馴染みの八百屋さんを覗くと・・・・ありました。

青森県津軽産のスチューベンというブドウです。
それを買ってきました。

少し食べてみると・・・・甘い!
すごく美味しいブドウです。

それを使って種起こしをしました。

そして、仕上げ種を作るプロセスの1工程がよく分からなかったので、
そこは適当にやって、何とか仕上げ種を作りました。


そして、今日、いよいよ、それを使ってバゲットを作りました。

順調に、捏ね、発酵、成形などをして、オーブンへ入れました。

クープも開き、何とも香ばしい匂いがオーブンから流れてきました。

「良さげだわ~♪」と、私。

出来上がったバゲットが、こちらです。


自家製ルヴァンで作ったバゲット・オ・ルヴァン・デュール80%
自家製ルヴァンのバゲット


スライスすると・・・・


バゲットのスライス
自家製ルヴァンバゲットのスライス


気泡も沢山入って、良い仕上がりです。

さあ、試食です。

一口食べて、
「ん? すごく酸っぱい・・・」

はっきり言って、まず~い!


ルヴァンは、乳酸発酵や酢酸発酵なので、酸味があるものなのですが、
それにしても、酸っぱすぎる!

ルヴァンの仕上げ種を作った時の、あの1工程が良くなかったに違いない・・・
と、私は思いました。

ん~、凹むなぁ。

まぁ、初めてやったのだから、失敗しても仕方がないか・・・
と、気持ちを立て直しました。

また、ブドウを買ってきて、一から種起こしをしよ~っと。




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豚汁♪

こんにちは!

いかがお過ごしですか?

私がお夕食の支度をしていると、主人と娘が台所に来て、
「母さん、今日は、お月様がすごく綺麗だよ。」と、言いました。

「どれどれ・・・・?」と言って、ベランダに出て見ると・・・・
「本当だ~、 すごく綺麗!」と私。

まんまるお月様が、夜空に光っていました。
それに、星も沢山出ていて綺麗でした。


娘がまだ小学生だった頃・・・
娘と2人で、晴れた夜に、双眼鏡を持って、星を眺めに
よく外へ出掛けたものでした。

懐かしいなぁ・・・・

早いもので、あれから12年。 

最近、夜空を見上げることが、めっきり少なくなった私。
時には、夜空を見上げて、地球外へ思いを馳せるのもいいな・・・・
と思いました。


さて、今日のお夕食は、豚汁、だし巻き卵、ほうれん草のおひたし、
ご飯です。


お夕食♪
豚汁の献立


野菜がいっぱい取れて、家族に好評でした♪




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主人のお好み焼き♪

こんにちは!

お正月、いかがお過ごしですか?

今日は、娘がお友達とお出かけしたので、主人と私でお夕食です。

主人が、
「今日は、僕が、お好み焼きを作ろうか?」と、言ってくれました。

主人が、唯一出来て、得意な料理が、お好み焼きです。
たまに作ってくれます。

「わ~い。今日は、私のお休みの日だね。」と、喜ぶ私。

(いつも、私がお夕食を作るので、私がお夕食を作らない日は、
私にとって、お休みの日です。)

夕方、2人で散歩がてら、近くのスーパーへ材料を買いに行きました。

2人で散歩するのは、久しぶりです。
たまには、いいですね。


主人が、お好み焼きを焼くときはいつも、私が絶対出来ない技を
披露してくれます。

それは、お好み焼きをひっくり返すときに、フライパンを振って、
空中でひっくり返す技です。

これは、腕の力がないと、出来ませんね。
私は、力がなくて出来ないので、これを見るといつも、
拍手してしまいます。


そんなこんなで、出来上がったお好み焼きが、こちらです。


お好み焼き(主人作)♪
お好み焼き


とても美味しかったです♪

私がのんびり過ごした日でした。




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すき焼き♪

こんにちは!

お正月、いかがお過ごしですか?

今日のわが家のお夕食は、すき焼きです。


すき焼きを作ってます♪
すき焼き


卵をつけて、いただきま~す!

すき焼きって美味しいですね。

家族皆、夢中で食べました♪




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あけましておめでとうございます♪

新年、あけましておめでとうございます。

いかがお過ごしですか?

わが家は、今朝早く起きて、初日の出を見るべく、
湘南の海へドライブしました。

ところが、日の出る所にだけ雲があり、日の出を見ることが
出来ず、残念・・・

でも、向いにある富士山は、くっきり見えて、とても綺麗でした。

朝は、そこそこ晴れていたのに、午後になって雪が降り、
一面真っ白になって、びっくり。

午後は、家でのんびり過ごしました。


今年初めての料理は、お雑煮です。


お雑煮♪
お雑煮


お雑煮は、地方によって違いますね。

家のお雑煮は、関東風です。


今年が、平和で穏やかな良い年であります様に・・・




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プロフィール

クミ

Author:クミ
ベターホームのお料理教室に通って10年、17講座を終了しました。毎日、お教室で習った料理を作って、家族で美味しく食べています。
2015年に、ル・コルドン・ブルー本科パン講座を修了し、パンディプロムを取得しました。

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