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バゲット・オ・ルヴァン・デュール80%を作ってみました♪

こんにちは!

お元気ですか?

ル・コルドン・ブルーのパン講座で、バゲット・オ・ルヴァン・デュール80%を
習いました。

それを家で作ってみました。

出来上がったバゲットが、こちらです。


バゲット・オ・ルヴァン・デュール80%♪
バゲットルヴァン80


スライスすると・・・・


スライスしたところ♪
バゲットルヴァン80スライス


気泡が沢山入って、しっとり柔らかくて、美味しく出来ました。

(この日のお夕食はシチューにして、バゲットと一緒に頂きました。
良くマッチしました♪)

このバゲットは、粉はムール・ド・ピエール(T65石臼挽き)を使用し、
ルヴァン(天然酵母)で発酵させました。
粉に対して水が80%入っているので、デロ~ンデロ~ンの生地です。

レッスンでは、機械で捏ね、発酵器で発酵させ、平釜で焼きました。

家では、手で捏ね、室温で発酵させ、家庭用電気オーブンで焼きました。
それでも、案外うまく出来るものですね。


ルヴァンは、レッスンで作ったものを家に持ち帰り、
3日に一度、種つぎしています。

種つぎとは、ルヴァンに粉と水を加えて混ぜることです。
要するに、酵母に、ごはんと水をあげるわけですね。
何だか、ペットを飼っているような気分です。

こちらが、ルヴァンです。


ルヴァン(天然酵母)♪
ルヴァン


自分で育てた酵母でパンを作るのは、結構楽しいです。

レッスンで習ったパンを、どんどん家で作ってみようと思います♪




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ル・コルドン・ブルー本科パン講座(上級コース)第7回

こんにちは!

お元気ですか?

ル・コルドン・ブルーのパン講座(上級コース)第7回に行ってきました。
シェフは、Mシェフでした。

今回習ったのは、バゲット・オ・ルヴァン・デュール90%、パン・オ・セレアル、
クグロフ・オ・ラール、トルサード・ピスターシュ・エ・ショコラです。

クミの作品がこちらです。


クミの作品♪
クミの作品2



そして、シェフの作品がこちらです。


シェフの作品♪
シェフの作品


それぞれ拡大すると・・・・



バゲット・オ・ルヴァン・デュール90%(クミ作)♪
クミのバゲット




バゲット・オ・ルヴァン・デュール90%(シェフ作)♪
シェフのバゲット


このバゲットは、粉はムール・ド・ピエール(T65石臼挽き)を使い、
ルヴァン(天然酵母)で発酵させました。

粉に対して水が90%入っています。
なので、しっとりして柔らかく、気泡が沢山入った美味しいバゲットが
出来ました。



パン・オ・セレアル(クミ作)♪
クミのクグロフ2




パン・オ・セレアル(シェフ作)♪
シェフのシリアル


このパン・オ・セレアルは、小麦粉の他に、ライ麦粉、そば粉、
シリアル(押し麦)等が入っています。
ルヴァンで発酵させました。

少し酸味があって、肉料理等に合いそうです。



クグロフ・オ・ラール(クミ作)♪
クミのクグロフ




クグロフ・オ・ラール(シェフ作)♪
シェフのクグロフ


このクグロフは、卵、牛乳、バターが入った生地で具材を包み、
クグロフ型に入れて焼きました。

具材は、角切りベーコン、飴色になるまで炒めたオニオン、
刻んだクルミ等です。

フランス版惣菜パンですね。とても美味しかったです。



トルサード・ピスターシュ・エ・ショコラ(クミ作)♪
トルサード2




トルサード・ピスターシュ・エ・ショコラ(シェフ作)♪
シェフのピスタチオ


このトルサードは、まず、バターを折り込んだ生地を作ります。
そして、クレーム・パティシエールとピスタチオペーストを
混ぜたクリーム、それとチョコチップを生地で挟んで、
ねじって焼きます。

フランス版菓子パンですね。

最近、娘は、私が作る菓子パンにすっかりはまっています。
このトルサードも、娘にとても好評でした。




こぼれ話・・・・・


いつも、生徒は、レッスンが始まるまでの時間を生徒用ラウンジで
過ごします。

この日の朝も、ラウンジにパンのクラスメートが集まりました。

そこで、「工程がタイムリーに進んだパンは、とても美味しい」
という話になりました。

1回のレッスンでは、4種類ものパンを作り、次週のための折り込み用の生地も
捏ねるので、どのパンもタイムリーに工程を進めるのは、結構大変です。

でも、「今日は、皆で頑張って作業を早くして、工程をタイムリーに進めて、
美味しいパンを作ろう!」と、皆で話しました。

レッスンでは、皆、頑張りましたよ。
サッサッと動いて作業し、どのパンも、ばっちりタイムリーに工程を進めて、
4種類のパンを完成させました。
皆の馬力は、すごかったです。

その甲斐あって、どのパンも、すごく美味しく出来ました。

このクラスの生徒は、熱心で優秀な生徒ばかりです。
良いクラスに入れてよかったなぁ、と思いました♪




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パン・コンプレを作りました♪

こんにちは!

お元気ですか?

ル・コルドン・ブルーのパン講座(上級コース)で習ったパン・コンプレを
家で、手捏ねで作ってみました。

出来上がったのが、こちらです。


パン・コンプレ♪
パン・コンプレ


小麦粉は全粒粉で、天然酵母を使っています。

家のオーブンは、一般的な家庭用電気オ-ブンなので、
レッスンのときより、一回り小さく作りました。
丸くて可愛いパンが出来ました。


スライスしたのが、こちらです。


パン・コンプレのスライス♪
パン・コンプレのカット


レッスンでは、機械捏ねで、平釜で焼きました。
しかし、手捏ねで、家庭用オーブンでも、案外うまく出来るものですね。

しっとりして柔らかくて、バターを付けて食べたら、とても美味しかったです。



今、この記事を書いていたら、娘が入ってきて、
「母様、悲報です!」と、言いました。

「悲報って何?」と私が聞くと、
「向井理クンが、国仲涼子と結婚するそうです!」と娘。

「えっ? それは悲報だわ~」と、嘆く私。

私、何を隠そう(別に隠してないか・・)、向井理クンのファンです。

国仲さんとの噂は前々から聞いていましたが、とうとうご結婚ですか・・・・
私、力が抜けてしまいました。。。

明日は、ル・コルドン・ブルーのパン講座のレッスンの日です。
レッスンで、パン作りに打ち込んで、向井クンを忘れようと思います・・・・
あぁ、傷心。。。。




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ル・コルドン・ブルー本科パン講座(上級コース)第6回

こんにちは!

お元気ですか?

ル・コルドン・ブルーのパン講座(上級コース)第6回に行ってきました。
シェフは、Sシェフでした。

習ったのは、バゲット・トラディション・デュ・テロウ・エピ、パン・リュスティック、
プティット・フガス・サレ、パン・ド・モダヌです。

クミの作品が、こちらです。


クミの作品♪
クミの作品


そして、シェフの作品が、こちらです。


シェフの作品♪
シェフの作品


それぞれ拡大すると・・・・



バゲット・トラディション・デュ・テロウ・エピ(クミ作)♪
バゲット・トラディション・デュ・テロウ・エピ(クミ)




バゲット・トラディション・デュ・テロウ・エピ(シェフ)♪
バゲット(シェフ)


これは、ヴィロンが出しているラ・トラディション・フランセーズという粉を
使っています。麦の穂の形に成形しました。

レッスンでは、毎回4種類のパンを習います。
生徒は、4グループに分かれて、それぞれ担当の生地を機械捏ねします。
今回、私達のグループは、このバゲットが担当でした。

後で、シェフが、
「捏ねが、とても上手く出来たね。」と、褒めてくれました。
少し、機械捏ねに慣れてきました。

出来上がったこのバゲットは、柔らかくて、とても美味しかったです。




パン・リュスティック(クミ作)♪
パン・リュスティック(クミ)




パン・リュスティック(シェフ作)♪
パン・リュスティック(シェフ)


これは、粉は、T110と全粒粉を使っています。
タンパク質が少ないので、グルテンが出来にくいんですね。

100%天然酵母を使いました。
捏ね上げ温度を高めにして、発酵に時間をかけました。

田舎風のパンで、しっとりと柔らかく出来ました。
スライスしてバターを付けて食べたら、とても美味しかったです。



パン・リュスティックのアレンジ(シェフ作)♪
パン・リュスティックのアレンジ(シェフ)


パン・リュスティックの生地を使って、シェフがアレンジ版を作ってくれました。

クープが繊細に入っていて、さすがはSシェフ! と感心しました。




プティット・フガス・サレ(クミ作)♪
プティット・フガス・サレ(クミ)




プティット・フガス・サレ(シェフ作)♪
プティット・フガス・サレ(シェフ)


これは、南フランスのニームという所のパンです。

バターを折り込んだ生地に、刻んだオリーブを入れました。

このまま食べても美味しいですが、塩気があるので、
ワインに良く合いそうです。

「クミの成形は、良く出来たね。」と、シェフが褒めてくれました。




パン・ド・モダヌ(クミ作)♪
パン・ド・モダヌ(クミ)




パン・ド・モダヌ(シェフ作)♪
パン・ド・モダヌ(シェフ)


これは、東フランスのイタリア国境に近いモダヌという町のパンです。

真ん中に、ミックスドライフルーツとクレームパティシエールを混ぜた
クリームを入れ、上にはヘーゼルナッツパウダーを使ったクリームを絞って
焼きました。

菓子パンの大好きな主人と娘に、とても好評でした。




それから・・・・・

私のブログを見てくれた上級コースのクラスメートから、
「おいなりさん作ってきて~」と、リクエストされました。

それで、レッスンの前夜、張り切って、五目いなりを作りました。


五目いなり♪
五目いなり


これをタッパーに詰めてレッスンへ持って行き、お昼休みに
クラスメートに1つずつ配り、試食してもらいました。

喜んでもらえて、良かったです♪




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小さいパン・ド・ロデーヴを作ってみました♪

こんにちは!

お元気ですか?

ル・コルドン・ブルーのパン講座のレッスンで、パン・ド・ロデーヴを習いました。
先日、それを家で、手捏ねで作りました。
(詳しくは、2014.11.07 の記事をご覧下さい。)

その時、材料の分量は、レッスンと同じにしました。


今日は、材料の分量を2/3にして、少し小さいパン・ド・ロデーヴを
作ってみました。

出来上がったのが、こちらです。


パン・ド・ロデーヴ(ミニ)♪
パン・ド・ロデーヴ(ミニ)


スライスすると・・・・


スライスしたところ♪
パン・ド・ロデーヴ(ミニ)カット



作ってみて思ったことは・・・・

①この位のサイズだと、手捏ねが楽でした。

②家は、家庭用の電気オーブンなので、庫内が狭く、パワーも弱いです。
 なので、この位のサイズだと、火通りが良かったです。

③味も良かったです♪



今後も、試行錯誤が続きそうです・・・・




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ル・コルドン・ブルー本科パン講座(上級コース)第5回

こんにちは!

お元気ですか?

ル・コルドン・ブルーのパン講座(上級コース)第5回に行ってきました。
シェフは、Sシェフでした。

今回習ったのは、バゲット・トラディション・ドュ・テロウ、
パヴェ・ド・ルヴァン・オ・フィグ、トレス・エトワール、パン・オ・レザンです。


クミの作品が、こちらです。


クミの作品♪
クミの作品



そして、シェフの作品が、こちらです。


シェフの作品♪
シェフの作品


それぞれ拡大すると・・・・



バゲット・トラディション・ドュ・テロウ(クミ作)♪
バゲット・トラディション・ドュ・テロウ(クミ)



バゲット・トラディション・ドュ・テロウ(シェフ作)♪
バゲット(シェフ)


これは、テロウという町のバゲットです。
細長いのが特徴で、長さが80cmあります。

テロウは、ワインで有名なボルドーの東100kmの所にあり、
トリュフの市場が広がっているそうです。

このバゲットに、トリュフや木の実をのせて食べるのが、
フランス流だそうです。


このバゲットの生地は、水分を多く含んでいてとても柔らかく、
デロ~ンデロ~ンでした。

その生地をなるべく触らないで、気泡を潰さない様に成形します。
それって、すごく難しいです。

シェフのバゲットの断面を見ると、気泡が沢山入ってますね。
さすがはシェフ! なかなかこの様には、出来ないです。

上級コースで習うパンの生地は、柔らかいものが多いです。



パヴェ・ド・ルヴァン・オ・フィグ(クミ作)♪
パヴェ・ド・ルヴァン・オ・フィグ(クミ)



パヴェ・ド・ルヴァン・オ・フィグ(シェフ作)♪
パヴェ・ド・ルヴァン・オ・フィグ(シェフ)


これは、石臼挽きの小麦粉とライ麦粉を使っています。
天然酵母で発酵させました。ドライイチジクが入っています。

私は、ドライイチジクが大好きなので、このパンがすっかり気に入りました。
そのうち、家で作ってみようと思います。



トレス・エトワール(クミ作)♪
トレス・エトワール(クミ)



トレス・エトワール(シェフ作)♪
トレス・エトワール(シェフ)


エトワールは、星です。

生地で10本のひもを作り、それを編んでエトワールを成形します。
これは、楽しい作業でした。

生地には卵や砂糖、バターが入っています。
ほんのり甘くて、柔らかくて、美味しかったです。

レッスンで作ったこのエトワールは、すごく大きいものでしたが、
小さいサイズで作って人にプレゼントしたら、
喜ばれるかもしれませんね。



パン・オ・レザン(クミ作)♪
パン・オ・レザン(クミ)



パン・オ・レザン(シェフ作)♪
パン・オ・レザン(シェフ)


基礎コースでもパン・オ・レザンを習いましたが、
今回のパン・オ・レザンは、材料がデラックスになっています。
製法も違っていて、とても柔らかい生地でした。

生地にバターを折り込んでシート状に伸ばし、
クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)を塗り、
レーズンのラム酒漬けを散らし、巻いて成形します。

生地が柔らかいので、出来たパンも柔らかく、
甘くてとても美味しかったです。

ごはん派だった娘が、このパンをすっかり気に入り、
「また作ってね~♪」と、言っていました。
家族にパン好きが増えつつあり、私にとっては嬉しい限りです。




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パン・ド・ロデーヴ♪

こんにちは!

お元気ですか?

先日、ル・コルドン・ブルーのパン講座で、パン・ド・ロデーヴを習いました。
それを家で作ることを試みました。

レッスンでは、捏ね機で捏ねます。
私は、捏ね機は持っていないので、手捏ねです。

捏ね機を使った捏ね方は、レッスンで丁寧に習いましたが、
手捏ねではどの様にするのかは習っておらず、分からないことが
多々ありました。

具体的に言うと、
手捏ねでは、どのタイミングで、どの様に生地にルバン(天然酵母)を
入れていくのか、どのくらい捏ねてからバシナージュ(足し水)をするのか、
それはどの様にするのか等々です。

また、レッスンではPointage (1次発酵)の途中で、
Rabat (パンチ)を入れましたが、手捏ねでもそうするのか等々です。


レッスンのときに、分からないことを一つ一つシェフに質問しました。
そして、何回も悪戦苦闘を繰り返し、やっと成功にこぎつけました。

こちらが、成功したパン・ド・ロデーヴです。


パン・ド・ロデーヴ♪
パン・ド・ロデーヴ(成功)1


スライスすると・・・


パン・ド・ロデーヴのスライス♪
パン・ド・ロデーヴ(成功)2


手捏ねは、労力がいり大変ですが、機械に頼らず、
手捏ねでも美味しくパンが作れるのだな、と思いました。

これからも、手捏ねで、頑張っていこうと思います♪




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ル・コルドン・ブルー本科パン講座(上級コース)第4回

こんにちは!

お元気ですか?

ル・コルドン・ブルーのパン講座(上級コース)第4回に行ってきました。
シェフは、Mシェフでした。

今回習ったのは、バゲット・オ・ルヴァン・デュール80%、パン・コンプレ、
ガッシュ・ヴォンデエンヌ、クーク・オ・フリュイ・ルージュです。

クミの作品がこちらです。


クミの作品♪
クミの作品(第4回)


それぞれ拡大すると・・・


バゲット・オ・ルヴァン・デュール80%♪
バゲット・オ・ルヴァン・デュール70%


これは、石臼挽きの小麦粉と天然酵母を使っています。

水分が粉に対して80%入っているので、
とても柔らかい生地でした。

オリゴ糖、ミネラルが豊富に含まれています。

素朴な味わいでした。



パン・コンプレ♪
パン・コンプレ


これは、全粒粉と天然酵母を使っています。
少し酸味があります。

(家でスモークサーモンのマリネを作って、スライスしたパン・コンプレに
 のせていただきました。マリネがパンの酸味とマッチして、
 とても美味しかったです。)



ガッシュ・ヴォンデエンヌ♪
ガッシュ・ヴォンデエンヌ


これは、ヴォンデエンヌ地方(西フランス)のパンです。

ガッシュは、復活祭に家族で食べるパンで、
中世の頃から続いているそうです。

卵、生クリーム、バターが入っていて、ほんのり甘くて、
私の大好きな味でした。



クーク・オ・フリュイ・ルージュ♪
クーク・オ・フリュイ・ルージュ


バターを折り込んだ生地を作り、成形して、オーブンで焼き、
クレームパティシエール(カスタードクリーム)を絞り、
いちご、フランボワーズ、ブルーベリーを飾りました。

基礎コースでもクークを習いましたが、上級コースのクークは
生地もクレームパティシエールもデラックスで、絶品でした。

(娘はご飯派で、パンはほとんど食べないのですが、
 このクークは大いに気に入り、「また作ってね~♪」と
 言っていました。)



こちらは、シェフの作品です。


シェフの作品♪
シェフの作品(第4回)





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プロフィール

クミ

Author:クミ
ベターホームのお料理教室に通って10年、17講座を終了しました。毎日、お教室で習った料理を作って、家族で美味しく食べています。
2015年に、ル・コルドン・ブルー本科パン講座を修了し、パンディプロムを取得しました。

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