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ステファンシェフの「さよならデモンストレーション」

こんにちは!

先日、ステファンシェフの「さよならデモンストレーション」に行って来ました。

別れを惜しむ卒業生や在校生が多数参加しました。

デモは、バゲット・ヴィエノワーズとフランボワーズのクークでした。

いかにもステファンシェフらしい素晴らしいデモでした。

試食すると・・・・すごく美味しい~♪

今度、家でも作ってみようと思います。



バゲット・ヴィエノワーズ①
バゲット・ヴィエノワーズ1

このパンの中には、チキンとラタトゥイユが入っています。
最高に美味しかったです♪
 


バゲット・ヴィエノワーズ②
ヴァゲット・ヴィエノワーズ2
  



フランボワーズのクーク①
フランボワーズノクーク1




フランボワーズのクーク②
フランボワーズのクーク2



ステファンシェフとお別れするのは、超寂しいです。

ステファンシェフのこれからのお仕事のご成功と、幸多い日々であります様に
祈ります。

そして、またいつか、お会いできる日があります様に・・・・・



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ル・コルドン・ブルーのサブリナレッスン♪

こんにちは!

先日、ル・コルドン・ブルーのパンのサブリナレッスンに行ってきました。

習ったのは、ポム・ローズと米粉のパンです。

私の作品は、こちらです。


ポム・ローズ(クミ作)
ローズ(クミ)

外側の部分は、折り込み生地で作りました。
バラのところは、薄切りリンゴを巻いて作りました。



米粉のパン(クミ作)
米粉(クミ)

米粉には、グルテンが無いのですが、よく膨らみました。



そして、シェフの作品が、こちらです。


ポム・ローズ(シェフ作)
ローズ(シェフ)

さすがは、シェフ。 綺麗なバラですね。



米粉のパン①(シェフ作)
米粉1(シェフ)




米粉のパン②(シェフ作)
米粉2(シェフ)



どちらのパンも、すごく美味しかったです。

特に、ポム・ローズは、家族にとても好評でした。

家でも、是非、作ろうと思います。


今回は、クラスメートも3人来ました。
久しぶりにお話しできて、とても楽しかったです♪



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ル・コルドン・ブルーのパンのサブリナレッスン(3月)

こんにちは!

先月、ル・コルドン・ブルーのパンのサブリナレッスンに行ってきました。

習ったのは、パン・ド・ミロー、ヴィエノワーズ・シトロン、
クロワッサン・ペリゴーダンです。

シェフの作品が、こちらです。


シェフの作品①
シェフの作品




シェフの作品②
ヴィエノワーズ・シトロンのバリエーション




シェフの作品③
シェフの作品2


それぞれ拡大して、説明します。



パン・ド・ミロー♪
パン・ド・ミロー


ブルターニュ地方のサン・ブリュという町の近くにある村のパンだそうです。
ミローさんという人が、考案しました。

7個の丸いパンがくっついていて、1週間を表しています。

ビール酵母を使って発酵させます。

なので、焼き立ては、ビールの良い香りがするんですよ。
クラスト(皮)が、パリパリして、クラム(中)が、ソフトで、美味しいパンです。

前にブログでも紹介しましたが、家でも作ってみました。
とても美味しくて、家族に評判が良かったです。




ヴィエノワーズ・シトロン♪
ヴィエノワーズ・シトロン4


このパン生地には、レモンの皮のすりおろしが入っています。
爽やかで、甘くて、美味しいパンです。

真ん中には、レモン風味のチョコレートを置き、レモンのコンフィと
緑色の模様の入ったホワイトチョコレートを飾りました。

チョコレートやレモンのコンフィは、お菓子ですよね。

ベースはパンで、飾りはお菓子になっています。

最近、フランスでは、この様に、ブーランジェリー(パン)と
パティスリー(お菓子)が合体しているのが、トレンドだそうです。




ヴィエノワーズ・シトロンの余り生地で作ったパン♪
ヴィエノワーズ・シトロン


バゲット風に成形しました。

飾りをつけなくてパンだけでも、とても美味しいです。




ヴィエノワーズ・シトロンのバリエーション♪
ヴィエノワーズ・シトロンのバリエーション3


ヴィエノワーズ・シトロンの生地に、レモン風味のアイシングを塗り、
アーモンドダイスを振って焼きました。

それに、お菓子の飾り付けをしました。

これは、まさに、ブーランジェリーとパティスリーの合体で、
フランスのトレンドです。




クロワッサン・ペリゴーダン♪
クロワッサン・ベリゴーダン2


クロワッサン・ペリゴーダンは、ペリゴール風クロワッサンを意味します。

ペリゴールは、森におおわれた地方で、美食で有名な所だそうです。
森には、きのこが生えています。

仕上げに、ドライセップ茸の粉末で味を付けたベシャメルソースを
使います。


仕上げは、まず、クロワッサンを横半分にスライスして広げます。
そこに、ベシャメルソースを絞り出します。
その上に、ヤギのチーズをのせます。
さらに、生ハムをのせて、ふたをして、オーブンで、数分焼きます。
これに、ベビーリーフを挟みます。

このパンは、最高に美味しかったです。



レッスンの最後に、シェフの作品を試食して、シェフと歓談しました。

試食タイム♪
試食1




内容が濃くて、為になるレッスンでした。

習ったパンは、家でも作ってみたいと思います。


今回のレッスンは、本科の基礎の時のクラスメートのTちゃん、
上級の時のクラスメートのYさん、Cさんと一緒でした。

クラスメートに会えるのも、サブリナレッスンに行く楽しみの一つです♪



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ル・コルドン・ブルーのサブリナレッスン♪

こんにちは!

先月、ル・コルドン・ブルーのパンのサブリナレッスンに
行ってきました。

その報告です。

シェフは、Sシェフでした。

今回レッスンに参加した人の殆どが、パンの本科の卒業生でした。

「今日は、プロフェッショナルはかりだから、楽ができるな~!」
と、プレッシャーをかけるシェフ。


習ったのは、クーロンヌ・ド・ビュジェ、ブルーベリーのブリオッシュ・タルト、
クロワッサン・ピスターシュです。


出来上がったクミの作品が、こちらです。



クーロンヌ・ド・ビュジェ(クミ作)♪
クーロンヌ・ド・ビュジェ(クミ)


ハード系のパンです。

石臼挽きの小麦粉とライ麦粉を使い、海塩を使い、
ルヴァンリキッドで発酵させました。

平釜で焼成しました。




ブルーベリーのブリオッシュ・タルト(クミ作)♪
クロワッサン・ピスターシュ(クミ)


これは、フランスの東側、ローン・アルプ地方のパンです。
この地方は、山にブルーベリーが自然になっているそうです。

仕上げに、生のブルーベリーをバターで炒め、
洋酒で香付けしたものをタルトの上にかけました。

そのまわりに、フランボワーズを飾り、側面に、フィユティーヌを付け、
粉糖をかけました。




クロワッサン・ピスターシュ(クミ作)♪
ブルーベリーのブリオッシュ・タルト(クミ)


ピスタチオペーストが入った棒状のガルニチュールを芯にして
バターの折り込み生地を巻きました。

仕上げに、パータグラッセを垂らし、ダイス状のピスタチオをまぶしました。



シェフの作品が、こちらです。


シェフの作品♪
シェフの作品


それぞれ拡大すると・・・・



クーロンヌ・ド・ビュジェ(シェフ作)♪
クーロンヌ・ド・ビュジェ(シェフ)




ブルーベリーのブリオッシュ・タルト(シェフ作)♪
ブルーベリーのブリオッシュ・タルト(シェフ)


シェフは、チョコレートでできた花びらも飾りました。




クロワッサン・ピスターシュ(シェフ作)♪
クロワッサン・ピスターシュ(シェフ)


良く窯伸びしてボリュームがあります。

私が、びっくりして
「どうして、こんなにボリュームがあるの?」と尋ねると、
「発酵時間が、皆さんより30分長いからですよ。」と通訳さん。

「いや、それだけではないな。」と私。

腕の違いだわ!と思った私。



半分にカットすると・・・・
クロワッサンのカット(シェフ)


断面が、花びらの様になっています。

「どうしてこんなに綺麗に出来るのー!?」と、またしても私。

私も、家で、度々クロワッサンを作りますが、
なかなかこんなに綺麗に出来ません。。。。

さすがは、シェフですね。



レッスンが終わり、自作のパンを家に持ち帰りました。

どのパンも、家族に好評でした。

特に、ブルーベリーのブリオッシュ・タルトは、大絶賛されました。

近いうちに、家で、作ってみようと思います。



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ル・コルドン・ブルーのサブリナレッスン(パン)♪

こんにちは!

お元気ですか?

昨年の12月に、ル・コルドン・ブルーのサブリナレッスンに行ってきました。
今日は、その記事を書こうと思います。

シェフは、Sシェフでした。
習ったのは、プティ・バゲット、クグロフ、シュトーレンです。

それらのパンについて、説明します。

①クグロフとシュトーレンについて
この2つのパンは、フランス北東のアルザス地方で作られます。

シュトーレンは、ドイツのパンとして知っている方も多いと思います。
アルザス地方は、フランスとドイツが戦争する度に、
フランス領になったり、ドイツ領になったりしてきました。
なので、アルザス地方では、今も、ドイツのパンが
多く作られています。

また、アルザス地方は、寒いので、パンを作るときに、中種を使います。

中種は、予め、イーストと粉、水分を混ぜて、発酵させておいたものです。
本捏ねのときに、中種を入れることにより、
生地が膨らみやすくなり、味に深みが出ます。

レッスンでも、クグロフとシュトーレンを作るときは、中種を作り、
それを使って本捏ねしました。


②プティ・バゲットについて
このバゲットは、発酵生地を使います。
スライスすると、真っ白なパンです。

発酵生地は、予め生地を捏ねて、一晩冷蔵庫で発酵させた生地のことです。
本捏ねをするときに、発酵生地を加えることにより、生地に張りが出ます。

発酵生地を使ったバゲットは、1920年頃、捏ねが機械化された時代に、
盛んに作られました。
機械で捏ねると、空気を多く生地に送り込むことが出来ます。
それにより、白いパンが出来る様になりました。
白いパンは、まさに文明の象徴でした。
この時代、人々は、白いパンを求め、白いパンが隆盛を極めました。


まあ、お話は、これくらいにして、
レッスンで作ったこれらのパンの写真を紹介します。


まず、クミの作品です。


プティ・バゲット(クミ作)♪
バゲット(クミ)


クープが綺麗に開いて、可愛く出来ました。



クグロフ(クミ作)♪
クグロフ2(クミ)


上に飾ったのは、グリオットというさくらんぼです。



クグロフ(クミ作)♪
クグロフ(型)(クミ)


これは、クグロフの生地を長方形の型に入れて焼きました。
ステンシルプレートを置いて、粉糖をかけて模様を付けました。



シュトーレン(クミ作)♪
シュトーレン(クミ)


このパンには、ドライフルーツの洋酒漬けがどっさり入っています。



いよいよ、シェフの作品です。
とくとご覧ください


シェフの作品♪
シェフの作品




プティ・バゲット(シェフ作)♪
バゲット(シェフ)




クグロフ(シェフ作)♪
クグロフ(シェフ)




クグロフ(シェフ作)♪
クグロフ(型)(シェフ)




シュトーレン(シェフ作)♪
シュトーレン1(シェフ)




シュトーレン(シェフ作)♪
シュトーレン2(シェフ)




レッスンの最後に、シェフの作品を試食しました。


試食♪
試食



料理のYシェフから、エスカルゴの差し入れがありました。


エスカルゴ♪
エスカルゴ


スライスしたプティ・バゲットの上に、エスカルゴをのせて食べました。
すごく美味しかったです!

他のパンも美味しくて、大満足でした♪



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プロフィール

クミ

Author:クミ
ベターホームのお料理教室に通って10年、17講座を終了しました。毎日、お教室で習った料理を作って、家族で美味しく食べています。
2015年に、ル・コルドン・ブルー本科パン講座を修了し、パンディプロムを取得しました。

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